DEBER 4 PAULINA TITUAÑA

EMULSIONATES CLÁSICOS Y MODERNOS 

EMULSIONANTE	APLICACIÓN
Sucroesteres (E4773)	-          Aumentar el volumen del pan -          Estabilizador de mezclas lácticas, helados y cremas pasteleras.
Monooleato de glicerol	-          Para zumos de frutas y elaboración de helados
Glicéridos de ácidos grasos (E4771)	-          Estabilizador de margarinas, grasa y cremoso a base de chocolate . -          Aumenta el punto de fusión de las grasas.
Glice	-          Se utiliza en cerveza, cereales, queso, natillas, helado, licor, mostaza y sorbetes.
Lecitina de soja	-          Para unir fríos, calientes, alcohol, ácidos, salados y azucarados.
Caseína	-          Elaboración de leche y nata
Polisacáridos del café	-          Crema de expreso
Alginato propilenglicol	-          Emulsiones de mantequilla, bebidas de frutas sin gas, aliños, estabiliza la espuma de la cerveza.
Polisorbato 60	-          Helado sucedáneo de mantequilla y nata
Polisorbato 80	-          Mayonesa, leche en polvo para café, aliños, manteca.
Polisorbato 20	-          Mayonesa y aliños
Emulsionates en pasta	-          Para procesos de congelación, descongelación, unir ácidos, salados y falsas mayonesas.

Los Emulsionantes son producidos a partir de vegetales naturales como tambien de aceites y grasas animales. Tienen la capacidad de unir el aceite y el agua mediante una emulsión, brindando asi, un mejoramiento en la tolerancia

del tratamiento y la prolongación de la vida útil haciendo indispensable al desarrollo y la producción de productos alimenticios modernos.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este proceso. Sin embargo hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de aplicaciones antiguas.  En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes esencial en la gastronomía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obsesiones de la cocina actual: la pureza del sabor.

Biografía:

Myhrlvod,N, Young, C. , &Bilet. M. (2011) Modernist Cuisin: El arte de la ciencia de la cocina. Barcelona: TASCHEN BENEDICKT