USO DEL SIFÓN
Un sifón a presión
estándar utiliza la presión del gas para forzar la disolución de un gas
soluble, por lo general óxido nitroso, en el líquido a batir. La presión también
empuja el líquido hacia la válvula por la que el gas abandona la solución, crea
así burbujas y bate la espuma. Los sifones a presión fueron diseñados para
batir nata, un líquido ideal debido a su alto contenido en grasa.
Cargar el sifón aumenta
drásticamente su presión. Este paso ayuda a forzar la disolución por medio del óxido
nitroso en el líquido. El óxido nitroso se disuelve mucho mejor en grasa que en
agua, por tanto, los líquidos con alto contenido en grasa suelen espumar
mejoren un sifón que los que tienen un contenido menor, aunque es posible
elaborar espumas incluso con líquidos de contenido cero en grasa.
El cartucho
desechable contiene 8g de óxido nitroso. El número de cargas necesarias depende
del volumen del sifón, de lo lleno que esté, del contenido en grasa del líquido
y de la temperatura. En general, dos cargas son suficientes para un sifón de
1L.
BIBLIOGRAFÍA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. ESPUMAS.
PROPUESTAS DE APLICACIÓN DE ESPUMAS
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