DEBER 5 PAULINA TITUAÑA

   

Espuma de melocotón

INGREDIENTES

250 g agua 25 g pasta pura de melocotón 40 g Proespuma frío 30 g azúcar 2 cargas de gas para sifón Isi cream (ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN Pesar todos los ingredientes y añadir a un bol o jarra para túrmix. Triturar con el túrmix hasta que se disuelvan los sólidos. Colar y depositar en el sifón para espumas. Cargar con 2 cargas para sifón Isi cream. Dejar reposar en nevera. Servir frío.

Espuma de Espinacas

INGREDIENTES

500 g agua 230 g espinacas congeladas 4 g sal 50 g Proespuma caliente 2 cargas de gas para sifón Isi cream (ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN Poner al fuego el agua con las espinacas congeladas, hasta que dé un hervor. Triturar con el túrmix hasta que esté bien fino. A continuación colar por un colador de malla fina, teniendo cuidado de que no queden trozos de hoja en el líquido. Incorporar el Proespuma caliente y la sal con el túrmix. Colar de nuevo e introducir en un sifón de espumas de medio litro. Cargar con dos cargas para sifón Isi cream. Esta espuma se puede servir templada o caliente. Igualmente se puede hacer de víspera y calentar a la hora de servir en un baño maría.

Espuma de Zumo de limón

INGREDIENTES

250 g zumo de limón natural 125 g azúcar 125 g agua 40 g Albúmina en polvo 3 g Gelespessa (o 1,5 g de goma Xantana) (ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN 1.    Pesar todos los ingredientes y añadir a un bol o jarra para túrmix. 2.    Triturar con el túrmix hasta que se disuelvan los sólidos. 3.    Colar y depositar en el sifón para espumas. 4.    Cargar con 2 cargas para sifón Isi cream. 5.    Dejar reposar en nevera. 6.    Servir frío. 7.    En caso de querer servir caliente en baño maría tener cuidado no superar temperatura de coagulación de la proteína del huevo (62-65 ºC).

ENSAYO

USO DEL SIFÓN DE NO2

Introducción

El sifón  es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior en mousse, creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado introducirse en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares. Se puede elaborar un sinfín de espumas que engalanan  platos con variados sabores y  texturas que se funden en el paladar.

Se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido. Esto permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta además ideal para quienes controlan su dieta. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.

Desarrollo

Uso correcto del Sifón

1.- Llenar el recipiente con la preparación o mezcla líquida. Esta preparación o mezcla líquida deberá incluir la proporción adecuada de alguno de los agentes de carga base para montar espumas con sifón (grasa, fécula, albúmina, gelatina). El líquido depositado en el sifón deberá estar perfectamente colado para no obstruir la válvula, y sus ingredientes deberán haberse mezclado con batidor

2.- Enroscar el cabezal, debidamente limpio y correctamente fijadas la válvula, muelle y junta de silicona inferiores.

3.- Colocar la carga de gas dentro del depósito de cargas. La boca o cuello de la carga debe situarse hacia fuera del depósito para así entrar en contacto con la válvula del cabezal y poder trasvasar el gas.

4.- Colocar el depósito de las cargas en el cabezal del sifón. Es muy importante para hacer esta operación de forma correcta, el girar el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y aseguramos que penetra todo el líquido del interior.

5.- Enroscar hasta vaciar toda la carga de gas. Hacemos una primera roscada hasta que detectamos que la boca de la carga ha hecho contacto con la válvula. Entonces, en el momento en que empieza a entrar aire en el sifón, hay roscar con rapidez y energía para producir un eficaz vaciado de la carga dentro de los sifón.

6.- Dejar reposar en nevera. Una vez vaciada la última carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se hace siempre un reposo en nevera (entre 4 y 5 º C) con el sifón cargado y en posición horizontal. Este reposo puede ser de minutos, horas o días dependiendo de la naturaleza de la espuma. El reposo del sifón de espumas cargado en nevera es obligado y de un mínimo de varias horas en caso de espumas con base grasa, fécula o gelatina.

7.- Calentar al baño maría a 60-70 º C en caso de espumas calientes. Servir directamente de nevera en caso de espumas frías.

Bibliografía: 

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen

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