DEBER 9 MARÍA FERNANDA NARVÁEZ

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al vacío.

DEBER 8 MARÍA FERNANDA NARVÁEZ

EL BENEFICIO DE LA COCINA AL VACÍO

La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto. La cocción al vacío minimiza la pérdida de la humedad y peso, preserva de mejor manera el sabor y el aroma de los alimentos, resalta los sabores y retiene los colores, preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional, mejora la retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor, evita la evaporación y desecación, simplifica y agiliza el servicio (calentar porción, emplatado, servicio), y prolonga el tiempo de conservación de los alimentos. 

BIBLIOGRAFÍA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al vacío.

USO Y TÉCNICAS DE  LA COCINA AL VACIO

DEBER 7 PAULINA T

DEBER 6 PAULINA TITUAÑA

ENSAYO  CRIOCOCINA

COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO

Introducción:

 

Esla más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el“dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.

Desarrollo:

Nitrógeno Líquido

En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina. Antes de terminar la década, Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar su posibilidades y en los años sucesivos su uso se ha extendido por los restaurantes de medio mundo hasta convertirse en uno de los paradigmas de la nueva cocina.

El nitrógeno líquido, cuyo origen es el nitrógeno gas que constituye el 78% de la atmósfera terrestre, se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196ºC (su punto de ebullición). Asi, cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente. De esta manera se pueden conseguir helados en pocos segundos, con una textura más fina (los cristales de hielo formados son más pequeños cuanto mayor sea la velocidad de congelación) e incluso contrastes de textura y temperatura en un mismo alimento

Peligros del uso de Nitrogeno:

-   Explosión a través de la condensación

-   Congelación a través del contacto

-   Asfixia por saturación del aire

Obtención del Nitrógeno 

La obtención del nitrógenoy oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituído de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento:

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) siempre son necesarios. Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

·   En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                   

·        -  En zonas libres de riesgo de incendio.

·        -  Lejos de fuentes de calor.

·        -  La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos deben ser canalizados al exterior del edificio. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

Conclusión:

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). 

BIBLIOGRAFÍA

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen

DEBER 7 MARÍA FERNANDA NARVÁEZ

GRANT ACHATZ  

Reinventing Food Texture & Flavor

El chef Achatz explica que para poder degustar de mejor manera una preparación no solo interviene el sentido del gusto sino también el olfato, ya que si un aroma le trae buenos recuerdos a una persona, cuando coma le parecerá más delicioso su sabor. En su restaurante ALINEA, él tiene preparaciones con ingredientes frescos de temporada, pero que por ejemplo los acompaña de aromas de verano, como el del pasto recién cortado dentro de una almohada de plástico y sobre esta él sirve una plato que representa la temporada de verano. Otro momento importante dentro de la ponencia del chef de Alinea fue cuando explico la manera en que el esquematiza sus platos antes de prepararlos, la técnica que usa se llama “flavor bouncing”, la cual de un solo ingrediente enlaza todos los sabores que de este se derivan y así crea platos con combinaciones de sabores únicas pero que al mismo tiempo sabrá con seguridad  que funcionan. De esta manera Achatz trae recuerdos a la memoria de sus comensales y preparaciones con  sabores que impactan.

Webgrafía:

Reinventing Food Texture & Flavor. Lecture 6 (2010).  https://www.youtube.com/watch?v=dYDe3RASpa0

DEBER 6 MARÍA FERNANDA NARVÁEZ

CRIOCOCINA

La criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor, ya que de igual manera se puede modificar el color, sabor y textura de los alimentos.  El nitrógeno líquido posee un punto de ebullición de -196ºC y un punto de congelación de -210ºC. La congelación de alimentos criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono es una práctica bien establecida que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos gases cuando entran en contacto con los alimentos. En la actualidad los cocineros modernistas han aprendido a utilizar el nitrógeno líquido para crear sorprendentes texturas alimentarias. En la aplicación de la criococina existen varias técnicas que se pueden aplicar a los alimentos.  Crioescalfar es introducir el alimento en nitrógeno líquido, para obtener el mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura, el alimento queda crujiente en si capa externa y su interior esta tierno, si se desee que el alimento quede por completo crujiente se debe dejar ms tiempo en el nitrógeno líquido. Criorrallar permite cambiar la consistencia de alimentos de textura blanda, que generalmente sería imposible poderlos rallar, con este tipo de técnica podemos enriquecer una receta o espolvorear en el plato como una improvisada guarnición. Crioatomizar es pulverizar hierbas, pétalos de flores o vegetales, que han sido sumergidas en nitrógeno líquido, sin estropear su propiedades en lo más mínimo. Criomoldear es la técnica donde se puede sumergir todo tipo de alimento de textura blanda para luego obtener una preparación con formas dinámicas que cambie totalmente la perspectiva del plato. Y la criococina también permite desmontar fruta manteniendo esas estructuras propias que poseen, por ejemplo si sumergimos moras en nitrógeno líquido por unos segundos, luego de extraerlas podemos fragmentarlas haciendo una ligera presión y obtendremos unas porciones individuales de esta fruta, que en su estado natural sería muy difícil poderlas dividir sin estropear el alimento. Es así que la criococina nos da un sinnúmero de posibilidades para ir más allá de las ideas convencionales y jugar con todas las texturas y formas en todos los alimentos. 

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Congelación Criogénica y Carbonatación.