DEBER 6 PAULINA TITUAÑA

ENSAYO  CRIOCOCINA

COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO

Introducción:

 

Esla más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el“dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.

Desarrollo:

Nitrógeno Líquido

En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina. Antes de terminar la década, Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar su posibilidades y en los años sucesivos su uso se ha extendido por los restaurantes de medio mundo hasta convertirse en uno de los paradigmas de la nueva cocina.

El nitrógeno líquido, cuyo origen es el nitrógeno gas que constituye el 78% de la atmósfera terrestre, se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196ºC (su punto de ebullición). Asi, cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente. De esta manera se pueden conseguir helados en pocos segundos, con una textura más fina (los cristales de hielo formados son más pequeños cuanto mayor sea la velocidad de congelación) e incluso contrastes de textura y temperatura en un mismo alimento

Peligros del uso de Nitrogeno:

-   Explosión a través de la condensación

-   Congelación a través del contacto

-   Asfixia por saturación del aire

Obtención del Nitrógeno 

La obtención del nitrógenoy oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituído de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento:

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) siempre son necesarios. Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

·   En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                   

·        -  En zonas libres de riesgo de incendio.

·        -  Lejos de fuentes de calor.

·        -  La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos deben ser canalizados al exterior del edificio. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

Conclusión:

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). 

BIBLIOGRAFÍA

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen