GRANT ACHATZ 
Reinventing Food Texture & Flavor
El chef Achatz explica que para poder degustar de mejor manera
una preparación no solo interviene el sentido del gusto sino también el olfato,
ya que si un aroma le trae buenos recuerdos a una persona, cuando coma le
parecerá más delicioso su sabor. En su restaurante ALINEA, él tiene
preparaciones con ingredientes frescos de temporada, pero que por ejemplo los
acompaña de aromas de verano, como el del pasto recién cortado dentro de una almohada
de plástico y sobre esta él sirve una plato que representa la temporada de
verano. Otro momento importante dentro de la ponencia del chef de Alinea fue
cuando explico la manera en que el esquematiza sus platos antes de prepararlos,
la técnica que usa se llama “flavor bouncing”, la cual de un solo ingrediente
enlaza todos los sabores que de este se derivan y así crea platos con combinaciones
de sabores únicas pero que al mismo tiempo sabrá con seguridad que funcionan.
De esta manera Achatz trae recuerdos a la memoria de sus comensales y
preparaciones con sabores que impactan.
Webgrafía:
Reinventing
Food Texture & Flavor. Lecture 6 (2010).
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