CRIOCOCINA
La
criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor, ya que de igual manera
se puede modificar el color, sabor y textura de los alimentos. El nitrógeno líquido posee un punto de
ebullición de -196ºC y un punto de congelación de -210ºC. La congelación de
alimentos criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono es una práctica
bien establecida que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos
gases cuando entran en contacto con los alimentos. En la actualidad los
cocineros modernistas han aprendido a utilizar el nitrógeno líquido para crear
sorprendentes texturas alimentarias. En la aplicación de la criococina existen varias
técnicas que se pueden aplicar a los alimentos. Crioescalfar es introducir el alimento en nitrógeno
líquido, para obtener el mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura,
el alimento queda crujiente en si capa externa y su interior esta tierno, si se
desee que el alimento quede por completo crujiente se debe dejar ms tiempo en
el nitrógeno líquido. Criorrallar permite cambiar la consistencia de alimentos
de textura blanda, que generalmente sería imposible poderlos rallar, con este
tipo de técnica podemos enriquecer una receta o espolvorear en el plato como
una improvisada guarnición. Crioatomizar es pulverizar hierbas, pétalos de
flores o vegetales, que han sido sumergidas en nitrógeno líquido, sin estropear
su propiedades en lo más mínimo. Criomoldear es la técnica donde se puede
sumergir todo tipo de alimento de textura blanda para luego obtener una
preparación con formas dinámicas que cambie totalmente la perspectiva del
plato. Y la criococina también permite desmontar fruta manteniendo esas
estructuras propias que poseen, por ejemplo si sumergimos moras en nitrógeno líquido
por unos segundos, luego de extraerlas podemos fragmentarlas haciendo una ligera
presión y obtendremos unas porciones individuales de esta fruta, que en su
estado natural sería muy difícil poderlas dividir sin estropear el alimento. Es
así que la criococina nos da un sinnúmero de posibilidades para ir más allá de
las ideas convencionales y jugar con todas las texturas y formas en todos los
alimentos.
BIBLIOGRAFÍA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Congelación Criogénica y Carbonatación.
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