RECETAS ESTÁNDAR CLASE 3

Deber 3 Wilson Calle Yépez

Realizar un video, con 4 propuestas de platos donde se utilicen gelificantes.

Enlace al video en Youtube:

https://youtu.be/rpWY3dx8-uc

Receta Gelificación - Clase 2

Jefferson Falcón DEBER 2

GELIFICANTES FRÍOS  Y CALIENTES  ECUADOR

Producto	Tipo	Temperaturas	Tiempos	Dosificaciones	Texturas	Costos gr
Kappa	Frio	85°C	3 minutos	0.1%	Elastica-Muy suave	0.45 * gramo
Agar-Agar	Caliente y frio	93 °C	3 mintos	0.5%	Muy firme- Quebradiza	0.35 * gramo
Gellan	Frio	95°C	3 minutos	0.20%	Elastica- Suave	0.71 * gramo
Metil	Caliente	De 4°C a 55°C	4 minutos	0.4%	Firme	0.58 * gramo
Goma Xantana	Caliente y frio	93°C	3 minutos	0.2%	Firme	0.38 * gramo
Iota	Caliente	85°C		0.6	Blanda	0.26 * gramo
Bibliografía:: Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4.Pag: 132-140

Deber 2 Wilson Calle Yépez

Realizar un cuadro comparativo de todos los gelificantes (fríos  y calientes) que se puedan encontrar en el Ecuador. El cuadro debe contener temperaturas, tiempos, dosificaciones, texturas y costos en el mercado de cada uno de ellos.

Gelificantes	Tipo	Temperaturas	Tiempos	Dosificaciones	Texturas	Costos gr
Agar-Agar	Caliente	83® C		0.5%	Muy firme- Quebradiza	0.35 * gramo
Gelan	Frio	95® C	3 minutos	0.20%	Elastica- Suave	0.71 * gramo
Iota	Caliente	93® C		0.6	Blanda	0.26 * gramo
Kappa	Frio	85® C	3 minutos	0.1%	Elastica-Muy suave	0.45 * gramo
Metil	Caliente	De 4®C a 55®C	4 minutos	0.4%	Firme	0.58 * gramo
Goma Garrofin	Frio	83® C	3 minutos	0.4%	Muy firme	0.38 * gramo
Goma Xantana	Frio y Caliente			0.5	Espeso	0.30 * gramo

Wilson Calle Yépez

Los precios son referentes al mercado ecuatoriano.

Bibliografia: (Modernist Cuisine), 2011,Volumen 4 Pag. 132-140)