deber 2 Nulvia Perugachi

CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES (FRIOS Y CALIENTES)

GELIFICANTES	TIPO	TEMPERATURA	TIEMPO	DOSIFICACIÓN	TEXTURA	COSTO gr
GELAN	Frio	95°C	3 min	0.20%	Elástica-suave	$ 0,71
GOMA GARROFIN	Frio	83°C	3 min	0.40%	Muy firme	$ 0,38
GOMA XANTANA	Caliente y frio			0,50%	Espeso	$ 0,30
AGAR-AGAR	Caliente	83°C		0.50%	Muy firme-quebradiza	$ 0,35
KAPPA	Frio	85°C	3 min	0.10%	Elástica-muy suave	$ 0,45
METIL	Caliente	40°C a 55°C	4 min	0.40%	Firme	$ 0,58
LOTA	Caliente	93°C		0.60%	Blanda	$ 0,26

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine, 2011,Volumen 4 Pag. 132-140