Deber 1 Nulvia Perugachi

LA NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Franciaen los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980.

La Nouvelle Cuisine se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la naturalidad está muy apreciada.

La Nouvelle Cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

L’INVENTION DE LA CUISINE – MICHELLE GUERARD

Por medio de este experimento en el video que realizo el famoso chef Michelle Guerard donde junto a tres personas mayores y dos niños son desafiados por el mismo para realizar unas recetas, en este video se puede observar claramente la realidad que viven muchas personas en sus hogares al momento de seguir una receta; algunas pueden sentirse con miedo y no muy seguras del resultado final o como la van hacer, mientras que otras personas al momento que leen las recetas se sienten confiadas y seguras de que es simplemente de seguir la recetas al pie de la letra y listo pero al momento de la preparación se van dando cuenta la clase de dificultades que se pueden tener durante el proceso de preparación, tal vez el resultado en el sabor no varié tanto pero podemos darnos cuenta de la falta de técnica en el momento de la preparación para que el resultado al momento de la presentación del plato sea la requerida.         

Debemos tener muy en cuenta al momento que vayamos a realizar cualquier receta más que seguirla al pie de la letra y estresarnos porque no nos vaya a quedar igual o tal vez el sabor no va ser tan bueno o cosas así de redundantes, debemos tomar una actitud positiva y de ser posible animarnos a nosotros mismos para disfrutar de la preparación de la recetas que vayamos a preparar sin preocuparnos de nada. 

                                                                 TÉCNICAS 

GELES FLUIDOS	Al triturarlo la red de moléculas se destruye por acción mecánica, ya que esto sucede se puede observar propiedades liquidas y sólidas.          +  Los geles fluidos líquidos funcionan para mantener partículas en suspensión ya que así evita que se vayan al fondo.
SFERIFICACIONES	Técnica creada por Ferran Adrian en el 2003. Es el encapsulamiento de líquido en esferas de gel. Esta técnica toma ventaja de la gelificación que se produce cuando un hidrocoloide en este caso alginato al contacto de un coagulante de iones de calcio. NOTA: Para conservar las forma esférica de las gotas se debe añadir hasta un 22% de azúcar para que su consistencia se la misma del líquido. Sin el azúcar estas se hundirán y aplastaran.
SFERIFICACION INVERSA	Esta empieza con el baño de agua e hidrocoloides. El calcio se encuentra en el líquido que se va realizar la solución gelificante.
CRIOSFERIFICACION O SFERIFICACION EN MOLDE	Esta técnica consiste en congelar el líquido q se va esferificar en molde para después el líquido congelado colocar en el baño de hidrocoloides teniendo un efecto de descongelación y seguido de una gelificación.
SFERIFICACION EN ACEITE FRÍO	Esta técnica consiste en que el aceite con el que vamos a trabajar se encuentre en un baño María inverso pero en estado sólido no líquido se utiliza el aceite ya que este con el agua no se mezclan, adoptando las gotas una forma esférica.

ADITIVOS

ADITIVOS QUIMICOS	Sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su presentación y cualidades como el sabor, color y aromas.
AGENTE REAFIRMANTE	Aditivo que ayuda acentuar y evitar la pérdida de los sabores, textura y colores originales.
AGENTE GELIFICANTE	Ayuda a que el alimento tenga un estado semisólido.
AIRES	Llamados también humos ayudan a llevar un determinado aroma al plato.
ALGINATO	Ayuda al alimento líquido a dar una consistencia semisólida y más consistente.
ANTIOXIDANTE	Nos ayuda retrasar las reacciones de deterioro por causas químicas del alimento.
ANTISEDIMENTACIÓN	Propiedad que tiene algún alimento o puede ser dada a uno por medio de un alimento.
GELIFICANTE	Ayuda a cambiar el estado físico del alimento líquido en uno sólido o semisólido.
ASPIC	Gelatina sin sabor moldeada y aromatizada.
GLUTEN	Sustancia pegajosa formada por proteínas que se encuentra en la semilla del trigo.
LECITINA	Sustancia orgánica, se emplea en la elaboración de alimentos chocolates y margarina.
CARRAGENATO	Natural extraído de las algas marinas rojas.
GLISEROL	Alcohol trivalente.
AZUCARES COMLEJOS	Mono sacáridos y disacáridos
EMULSIONANTES	Agentes superficiales que permiten la unión de dos o más sustancias liquidas que no son miscibles.
ESTER DE SACAROSA	Sustancia sintética que hace reaccionar el azúcar común con esteres metílicos de ácido graso, extrayendo y luego puliendo.
ESPESANTES	Ayuda a que una mezcla aumente su viscosidad sin modificar sus demás propiedades.

BIBLIOGRAFÍA:

 Modernist Cuisine Volumen 4 desde la pag 184-195 y pag 136.

 Luis Alberto Benavides Nieto. (2015). Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia.

https://es.wikipedia.org/wiki/Nouvelle_cuisine 

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine