La Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine: Este término que nació en
Francia en 1970 y tubo popularidad hasta la década de 1980. El estilo de
cocina, fue una reacción de la clásica cocina francesa. Poniendo hincapié a la
presentación del plato, manteniendo características tradicionales pero
volviendo más livianos y delicados los platos; con salsas ligeras, jugos de
carnes, fumets, esencias y plantas aromáticas, etc. Incluyendo verduras y
legumbres con cocciones cortas, al dente, y con poca o nula cantidad de grasa.
Todo esto para conservar colores y sabores más reales.
Por
el contrario no todas las personas estaban tan de acuerdo con esta nueva
cocina, muchas veces era acusada de ridícula, criticaban que se quería provocar
y sorprender a los paladares a fuerza de recetas tradicionales.
En
la actualidad, la nouvelle cuisine es considerada como una innovación con
respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En
ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular,
también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos
del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs importantes como
Ferrán Adrià en la cocina y Heston Blumenthal en la repostería.
Wilson
Calle Yépez
Bibliografía:
Resumen del video: L’invention de la cuisine – Michel Guérard
Michel
Guérard fue uno de los inventores de “la nueva cocina francesa” que trata de
mantener los sabores naturales de los productos, ha trascendido más de tres
décadas cocinando y enseñando a nuevas generaciones. Esto ha permitido varios
homenajes, entre ellos esta: “L’invention de la cuisine”. Donde, en forma de
comparación con las creaciones de Guerard, varios cocineros principiantes interpretan
sus recetas. Esto da como inicio, una larga lista de errores al no usar
técnicas y cocinar de una forma más empírica.
Cuadro resumen de las técnicas de
cocina molecular:
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Esferificaciones:
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Esferificación
Directa:
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Se
prepara mesclando alginato de sodio conocido comercialmente como “algin”, más
el producto a esferificar, que no puede tener el PH alto, es decir no puede ser
en exceso acido. En caso de alto nivel de PH se añadirá el aditivo conocido
como “citras”. Para el baño se mesclara agua con cloruro cálcico, conocido
comercialmente como “calcic”, existe la posibilidad de usar gluconato cálcico
conocido como “gluco”. Ambos son de fácil disolución. Al entrar en contacto
el alginato con el calcio se produce una reacción, que encapsula el líquido
por medio de una película ligera gelatinizada. Se procede a hacer un goteo
para luego colar y utilizar. Se obtendrá esferas pequeñas similares al caviar
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Esferificación
Inversa:
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Se
define como inversa a la preparación anterior, cambiando el orden de los
productos es decir, la mescla se alginato sódico se mescla con el agua y se
utiliza como baño. La mescla a esferificar en este caso, se mesclaría con el
calcio es decir el “calcic” o el “gluco”.
Se
hace un goteo grande ayudando
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Esferificación
en molde o Crioesferificación:
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Se
utiliza cualquiera de las técnicas anteriores, más un agente de congelación
instantánea, como nitrógeno líquido o en gas. También se utilizan agentes
gelificantes termo reversibles por ejemplo agar-agar, y se procede a añadir
en moldes.
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Esferificación
en medio graso frio:
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Para
esta técnica se utiliza, una mescla agar más el producto a esferificar, el
baño debe ser un medio graso frio, antes del punto de solidificación. Un
ejemplo seria el aceite de girasol.
Se
procede a hacer un goteo sobre un recipiente alto. Se obtiene esferas
homogéneas que generalmente son de sabor salado.
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Bibliografia: (Modernist Cuisine), 2011 Pag. 136, 184-195).
ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA
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Congelación
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El nitrógeno líquido
El
nitrógeno es un gas natural. Puede ser licuado en una planta y se utiliza
como tal en la gastronomía molecular más a menudo para congelar profunda
piezas de espuma o para hacer el helado
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Efervescencia
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Popping azúcar
Popping
azúcar es azúcar contiene dióxido de carbono por lo que aparece en la lengua,
puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas, helados.
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Emulsificación
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Lecitina de Soya
La
lecitina es un emulsionante extraído de semillas de soja, que se utiliza en
la gastronomía molecular para hacer que cualquier emulsión líquida o para las
espumas tremendamente luz o congelados.
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Gelificación
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Agar
Extrae
un alga, gelificante resistente al calor, agar-agar se utiliza en la
gastronomía molecular para hacer todo tipo de formas gelificada: perlas,
espaguetis, lentejas, prismas, etc.
Carragenina
Es
un agente geling extraído de muchas especies de algas roja. La textura de los
geles de carragenato varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por
esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.
Gelatina
Un
agente gelificante sensible al calor de origen animal, la gelatina se utiliza
en la gastronomía molecular para una gran variedad de platos: platos,
pasteles, confitería e incluso cócteles.
Goma Gellan
Un
agente gelificante producida por fermentación de algas, goma gellan se
utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo de piezas de la
firma-gelatina con formas distintivas.
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Esferificación
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Las sales de calcio
El
calcio es una sal mineral. En la gastronomía molecular, sales de calcio están
implicadas en la sferificación básica o procesos inversa-sferificación en
reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio de hecho necesita una
fuente de calcio para formar un gel.
Alginato de sodio
Un
agente gelificante de algas extraídas, alginato de sodio se utiliza en la
gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación
básica y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer
pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.
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Engrosamiento
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Goma de xantana
La
goma de xantana es un agente espesante producido por fermentación, que se
utiliza en la gastronomía molecular para espesar las salsas y aderezos, así
como para hacer batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son
igual de gruesas.
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Transformación
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Maltodextrina
La
maltodextrina es un azúcar Unsweet que puede ser con sabor de muchas maneras
diferentes y luego rociada sobre cualquier plato, hay infinitas posibilidades
en gastronomía molecular.
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Bibliografia:
Modernist Cuisine. (2011). Volumen 1. La revolución de la gastronomía.
Modernist Cuisine. (2011). Volumen 4. Esferificación.
Wilson Calle Yépez
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