GELIFICANTES FRÍOS Y CALIENTES ECUADOR
Producto
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Tipo
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Temperaturas
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Tiempos
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Dosificaciones
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Texturas
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Costos gr
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Kappa
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Frio
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85°C
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3 minutos
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0.1%
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Elastica-Muy
suave
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0.45 *
gramo
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Agar-Agar
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Caliente y frio
|
93 °C
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3 mintos
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0.5%
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Muy firme- Quebradiza
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0.35 * gramo
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Gellan
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Frio
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95°C
|
3 minutos
|
0.20%
|
Elastica-
Suave
|
0.71 *
gramo
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Metil
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Caliente
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De 4°C a 55°C
|
4 minutos
|
0.4%
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Firme
|
0.58 * gramo
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Goma
Xantana
|
Caliente y
frio
|
93°C
|
3 minutos
|
0.2%
|
Firme
|
0.38 *
gramo
|
Iota
|
Caliente
|
85°C
|
0.6
|
Blanda
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0.26 * gramo
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Bibliografía::
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4.Pag: 132-140
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