Paulina Tituaña - Deber 1

RESUMEN

L’invention de la cuisine-Michel Guérard

En el video pudimos observar como las personas intentan preparar recetas del Chef siguiendo los pasos y procesos,  claramente sabemos que  se pueden preparar platos obteniendo un resultado bueno o malo, talvez el producto final no se vea como la foto de la receta o el aspecto será muy diferente ya que influye mucho la aplicación de técnicas culinarias las mismas que en dichas recetas no son muy claras y no todas las personas conocen de términos culinarios utilizados.

Es de gran importancia conocer técnicas de cocina y aplicarlas  ya que permitirá obtener como producto final un plato bien elaborado. Los tiempos y temperaturas  para la preparación de los alimentos son muy importantes por ejemplo el horneado es un  método que utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiación y convección. Con esta técnica no se necesita añadir aceite, por lo que los alimentos asados tienen menos calorías. En el caso de la carne, para que el horneado sea correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se conserven así mejor los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una la carne más sabrosa y jugosa.

La forma de preparar los alimentos depende de cada persona pero las técnicas siempre serán las mismas para obtener un alimento bien cocido en tiempos y temperaturas adecuadas para que mantengan sus propiedades organolépticas.

Técnica de Esferificación Básica e Inversa 

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. 

Existen dos técnicas de esferificación que se denominan esferificación básica y esferificación inversa

Básica

Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

 Inversa:

Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

BILIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine Volumen 4 pag. 184 -195 y página 136.

  

Aditivos utilizados en cocina de vanguardia

Al mencionar aditivos nos estamos refiriendo a aditivos alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular, los que son substancias que no poseen en si, un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la conservación de estos alimentos a prepararse.

·         Nitrógeno liquido

Este es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este es la congelación instantánea. Otra de sus importantes características es que este no modifica ningún sabor  e incluso no forma cristales!

·         Alginato de sodio

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso mas conocido y famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.

·         Cloruro de calcio

Muy conocido como Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

·         Xantana

Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal  producido por una bacteria.

·         Agar-agar

Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

·         Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función en la esterificación.

 BIBLIOGRAFIA:

INVESTIGACIÓN DE ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

Nouvelle cuisine

Movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta, poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aún hoy hay gente que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que no significa que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a pensar después de la dictadura recetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era sólo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy por cocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90%:

La  Nouvelle cuisine  impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

BIBLIOGRÁFICA:

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine

http://elpais.com/diario/2004/08/20/revistaverano/1092952833_850215.html