DEBER 1 JEFFERSON FALCON

La nouvelle cuisine

Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, olieron acertadamente lo que estaba ocurriendo en la sociedad francesa y en la revalorización del cuerpo, y lanzaron en 1970 la denominación de Nouvelle Cuisine para identificar los jóvenes cocineros franceses que estaban dando respuesta a las nuevas exigencias sociales.

Esos cocineros, encabezados por los extraordinarios Michel Guérard y Paul Bocuse, intentaban ofrecer a sus clientes una cocina más fresca, más ligera y con menos grasa, respetando el sabor natural de los alimentos, ofreciendo vegetales cocinados al dente, y pescados de texturas firmes, mientras evitaban el uso inmoderado de las harinas como espesante ydecoraban de manera artística y elegante el plato. 

Era una reacción lógica de los nuevos cocineros que buscaban nuevos caminos para la culinaria francesa, modernizándola, para liberarse de la camisa de fuerza a que la había sometido las geniales enseñanzas de Câreme y Escoffier. Había que superar al gran Escoffier, el padre, el gran codificador de la moderna cocina francesa.

En esencia, este movimiento se centró en hacer platos simples, pero elegantes, con sabores puros. De todas estas ideas, se derivaron los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine, que son los siguientes:

1- No cocerás demasiado.

2- Utilizarás productos frescos y de calidad.

3- Aligerarás tu carta.

4- No serás sistemáticamente modernista.

5- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.

6- Evitarás adobos, fermentaciones, maridadas, etc.

7- Eliminarás salsas blancas y obscuras.

8- No ignorarás la dietética.

9- No harás trampa en los montajes de los platillos.

10- Deberás ser creativo.

Bibliografía:

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/1917-la-nouvelle-cuisine.html
https://m.facebook.com/notes/la-cocotte-escuela-de-cocina/los-10-mandamientos-de-la-nouvelle-cuisine/435852986512694/

L'invention de la cuisine 

 Michel Guérard

Este documental evidencia la interpretación de las personas ante un receta y como lo realiza un chef con experiencia que a ganado a través de sus años.
Al inicio 4 personas son desafiados a realizar platillos siguiendo e interpretando a su manera, los procedimientos para realizar dicha receta.
Entonces se evidencia el desconocimiento de técnicas a aplicar para la transformación de los alimentos por parte de los participantes al reto ellos lo hacen de una manera casera mientras que el Chef con gran confianza y seguridad aplica las técnicas correctamente para conseguir un platillo sencillo, uniforme y de mucho agrado al vista.
Mientras que las demás personas solo siguieron el procedimiento de manera muy espontanea y sin técnicas lo que consiguieron es realizar el platillo no agradable a la vista dudaron mucho del resultado final de sus productos.
El chef con su experiencia a demostrado que un platillo por mas sencillo que sea sin aplicación de las técnicas adecuadas solo va hacer un alimento mientras si se lo hace correctamente va a satisfacer totalmente su comensal se cual sea.

ADITIVOS USADOS EN COCINA DE VANGUARDIA

ALGIN	Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), Propiedades: actúa como Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos. Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral. Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Disolución en frío con fuerte agitación. ·         No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.
CALCIC	Es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Características: ·         Es una sal de calcio (gran capacidad de propiciar la esferificación) ·         gran facilidad de disolución en el agua ·         Presentación en gránulos. ·         Muy soluble en agua. ·
CITRAS	Producto a base de citrato sódico (a partir de los cítricos) Características: ·         reducir la acidez de los alimentos ·         Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea ·         Presentación en polvo refinado. ·         Muy soluble en agua.
GLUCO	Formado por gluconolactato cálcico, (gluconato cálcico  +lactato cálcico) Propiedades: Enriquecedor de calcio Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.. Características: ·         Presentación en polvo ·         Insaboro. ·         ideal para la técnica de la esferificación Inversa ·         Soluble en frío. ·   ·      No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

GELLAN	Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Características: ·         Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. ·         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
KAPPA	Se extrae de un tipo de algas rojas (Chondrus y Eucheuma). Propiedades: proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Características: ·         Mezclar en frío y levantar el hervor. ·         Su gelificación rápida permite napar un producto. ·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. ·         En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
IOTA	se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma Características: ·         permite obtener gelatinas calientes. ·         Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. ·         Gel blando y elástico  que no se forma mientras se va agitando la mezcla. ·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
AGAR	Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Observaciones: Resistente al calor (90°C), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica. Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Es fuente de fibra ·         Mezclar en frío y levantar hervor. ·         Su gelificación es rápida. Y en pocas cantidades ·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
METIL	Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Características: ·         Presentación en polvo. ·         gelifica cuando se le aplica calor y en frío actúa como espesante ·         Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor retiene el gas Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termo irreversible. Características: ·         Soluble en frío y en caliente. ·         Es capaz de espesar medios alcohólicos. ·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.  ·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Bibliografía:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. Sferificación.

pag 184-195 y pag 136.

TÉCNICAS DE ESFERIFICACIÓN

SFERIFICACIÓN	Técnica creada por Ferran Adrian que consiste en transformar un líquido en una esfera. (Encapsulamiento)
CLASIFICACIÓN
SFERIFICACION DIRECTA	Se lo realiza con algin producto para esferificar se mezcla con un producto que no contenga calcio. Al entrar en contacto el alginato con el calcio se produce una reacción, que encapsula el líquido por medio de una película ligera gelatinizada. Se obtendrá esferas pequeñas similares al caviar
SFERIFICACION INVERSA	El calcio se encuentra en el líquido que se va realizar la gelificación. El baño en solución gelificante con alginato.
CRIOSFERIFICACION O SFERIFICACION EN MOLDE	Se lo realiza en un molde pude ser sferificación directa o inversa se la lleva a congelar. el líquido congelado se coloca en el baño de hidrocoloides teniendo un efecto de descongelación y enseguida gelificara.
SFERIFICACION EN ACEITE FRÍO	Se lleva a baño maría inverso el aceite el aceite bien frio, con una jeringuilla se deja caer en liquido gota por gota, el líquido no se mezcla con el aceite así que formara esferas inmediatamente.