Realizar un cuadro comparativo de todos los gelificantes
(fríos y calientes) que se puedan
encontrar en el Ecuador. El cuadro debe contener temperaturas, tiempos,
dosificaciones, texturas y costos en el mercado de cada uno de ellos.
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Gelificantes
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Tipo
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Temperaturas
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Tiempos
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Dosificaciones
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Texturas
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Costos gr
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Agar-Agar
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Caliente
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83® C
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0.5%
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Muy firme-
Quebradiza
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0.35 * gramo
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Gelan
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Frio
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95® C
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3 minutos
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0.20%
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Elastica- Suave
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0.71 * gramo
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Iota
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Caliente
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93® C
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0.6
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Blanda
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0.26 * gramo
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Kappa
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Frio
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85® C
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3 minutos
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0.1%
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Elastica-Muy suave
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0.45 * gramo
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Metil
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Caliente
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De 4®C a
55®C
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4 minutos
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0.4%
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Firme
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0.58 * gramo
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Goma Garrofin
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Frio
|
83® C
|
3 minutos
|
0.4%
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Muy firme
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0.38 * gramo
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Goma Xantana
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Frio y
Caliente
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0.5
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Espeso
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0.30 * gramo
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Wilson Calle Yépez
Los precios son referentes al mercado ecuatoriano.
Bibliografia: (Modernist Cuisine), 2011,Volumen 4 Pag. 132-140)
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