Paulina Tituaña - Deber 2

Los grados Bloom

El valor Bloom de las gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel depende no sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.

Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:

·         Puntos más altos de fusión y solidez

·         Solidez rápida

·         Aplicación de pequeñas cantidades

·         Color más claro

·         Olor y sabor neutral

Igualmente se califican en grados según su poder gelificante de acuerdo con una prueba que se conoce como ‘Test de Bloom’. El precio de la gelatina varía en función de lo que se conoce como grados Bloom; el grado más alto se corresponde con el precio más alto.

La gelatina que se utiliza en alimentación está en el rango de los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de ese intervalo.

GELIFICANTES FRÍOS  Y CALIENTES QUE SE ENCUENTRAN EN ECUADOR
PRODUCTO	AGAR AGAR	GELLAN	OITA	KAPPA	GELATINA EN HOJA	METIL
TEMPERATURAS DE ACTIVACIÓN	85°C	90 °C	80°C	85”C	-	12 horas a 3°C/ Reacciona en caliente
DISOLUCIÓN	40°C	Frío	Frío	Frío	Frío	Caliente 80°C
DOSIFICACIÓN	3-4  g por cada 500 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto	1 Hoja por cada 100 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto
TEXTURAS	Firme y flexible	Elástica	Inestable y resistente a espumas	Elástica	Elástica	Estable
COSTOS EN EL MERCADO	15$ (50g)	24,59 (50 g)	18$ (50g)	15,47$ (50g)	5,50$         (5 unidades)	20$ (50g)

BIBLIOGRAFÍA:  (Modernist Cuisine), 2011,Volumen 4 Pag. 132-140)